El café de especialidad es mucho más que una bebida: es un producto vivo, complejo y en constante transformación. Uno de los procesos menos comprendidos —pero absolutamente esenciales para obtener una taza de calidad— es la desgasificación, ese tiempo de reposo que el café necesita tras ser tostado. Pero ¿Qué es exactamente la desgasificación? ¿Y por qué importa tanto?
¿Qué ocurre dentro del grano durante el tueste?
Durante el tueste, los granos de café experimentan transformaciones físicas y químicas intensas. Vamos a centrarnos en tres cambios clave que alteran profundamente su estructura interna:
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Pérdida de humedad:
Los granos entran al tostador con un 10–12% de humedad relativa y salen con apenas un 2-3%. Esta pérdida crea presión interna y contribuye a la fragilidad de la estructura. -
Incremento de tamaño:
El grano casi duplica su tamaño durante el tueste. Este aumento no es uniforme y genera microfracturas internas. -
Pérdida de densidad:
A medida que el grano se expande y se vacía de humedad, su densidad disminuye. Lo que era un grano compacto y denso se convierte en una estructura más porosa y liviana.
El resultado de estos tres cambios es que en el interior del grano se forman cavidades microscópicas donde queda atrapado dióxido de carbono (CO₂), generado por el mismo proceso de tueste. Este gas comenzará a liberarse de forma natural en las horas y días posteriores.
¿Por qué es importante dejar que el café desgasifique?
El CO₂ atrapado interfiere directamente con la calidad de la infusión. Si preparas un café recién tostado, ese gas actuará como una barrera: impide que el agua penetre bien en la estructura del grano molido y dificulta la extracción de los compuestos solubles que dan sabor y aroma a la bebida.
Un café que no ha desgasificado bien tendrá una extracción irregular, sabores desequilibrados y una taza plana o incluso desagradable.
Por eso, respetar los tiempos de desgasificación es fundamental para disfrutar el café en su punto óptimo.
¿Cuánto tiempo necesita el café para desgasificar?
No hay una única regla, pero podemos hablar de tres tiempos orientativos, según el uso que se le quiera dar al café:
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Para cata: entre 8 y 24 horas después del tueste. El objetivo aquí es evaluar el perfil de sabor lo más fresco posible, sin que el CO₂ distorsione demasiado la percepción.
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Para métodos de filtro: entre 24 y 48 horas. Aquí el café ya ha perdido buena parte del gas, lo que permite una extracción más limpia y balanceada, ideal para V60, Chemex o Aeropress.
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Para espresso: entre 7 y 10 días, aunque hay casos en los que puede necesitar hasta 14 días. En el espresso, donde la presión del agua es muy alta, la presencia de CO₂ puede alterar drásticamente la extracción. Esperar más tiempo permite una crema más estable y sabores más redondos.
¿Siempre se cumple esta regla? No. Cada café es un mundo.
Hay cafés que alcanzan su punto óptimo de sabor a los 5 días, y otros que brillan después de 30. Factores como:
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la densidad del grano
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el método de proceso (natural, lavado, honey...)
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el tipo de tueste
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la variedad o incluso el terroir
… influyen directamente en cómo y cuándo ese café expresa lo mejor de sí.
Por eso, en Libis Specialty Coffee siempre catamos regularmente cada lote después del tueste para entender su evolución, y ajustamos nuestros tiempos de reposo en función de cómo se comporta cada café.
Conclusión
La desgasificación no es un detalle menor: es una etapa crítica que puede elevar o arruinar la experiencia de una buena taza. Respetar este proceso significa respetar al grano, al productor que lo cultivó, y al consumidor que lo va a disfrutar. En Libis, ese respeto es parte de nuestra filosofía: cuidar cada etapa del proceso para que el café llegue a ti en su mejor momento.
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